酵母发面一般要1到2个钟头，具体看温度和环境。夏天温度高发得快，冬天得等更久。发好的面团体积要变大一倍，表面光滑不塌陷，手指戳个洞不回缩就对了。

因为酵母活性跟温度直接挂钩，25到30度时活性最强，每小时能膨胀2到3倍。比如30度环境下，30分钟就能发好基础面，但冬天15度的话可能得等2个多小时。根据《烘焙基础》数据，酵母最佳活性温度是28度，超过35度会休眠，低于10度停止工作。所以夏天发面要避开正午高温时段，冬天最好用温水激活酵母。发面时还要注意看状态，如果面团发到两倍大但表面有裂纹，说明发过头了得重新揉面。要是发面时温度不够，可以隔水加热或者用温水和面，这样能缩短发面时间。发面时间不够的话，蒸出来的包子会发硬，时间过长就会发酸。