酵母粉发好面团需要看温度、湿度、时间这三个关键因素。正常情况下面团发到两倍大就合格了，夏天发1小时左右，冬天要发1个半到2小时。如果发得不够硬的话，口感会发酸；发过头了面团会塌陷，做出来的面包就不好吃了。记得要盖湿布或者保鲜膜，避免表面干燥结皮。

为什么说发酵时间不能硬卡着呢？因为酵母活性受温度影响大，20-30度时活性最强，每降5度发酵时间就得多加15分钟。比如用中筋面粉做500克面团，吸水率65%的话，夏天25度发1小时就够，冬天18度要发1小时30分钟。实验数据表明，当面团体积达到原体积2.5倍时，酸度值（pH值）会从6.8降到6.2，这时候说明已经发酵到位。另外要注意看气孔分布，好的发酵状态是均匀细密的蜂窝状，如果出现大气孔或塌陷说明发过了。比如用高活性干酵母，500克面粉放3克酵母，在28度环境下，最佳发酵时间就是75-90分钟，超过这个时间面筋会松弛，口感变差。