发面做包子要蒸够时间才不塌陷，酵母醒发好的面团蒸15-20分钟，二次醒发再蒸5分钟。发面需要1-2小时，具体看室温。如果面团发得特别大，蒸的时候要扣个盘子，防止包子顶破皮。

酵母在30-40度最活跃，发酵1小时能膨胀2倍大。蒸包子时先大火烧开水，水开后再放包子，高温能杀菌定型。二次醒发让面筋更有弹性，蒸5分钟让包子彻底熟透。海拔高的地方气压低，蒸的时间要缩短3-5分钟，比如高原地区蒸12分钟就行。数据来源《家庭烘焙手册》和《中国面点工艺学》，实验显示未蒸透的包子回软速度比全熟快3倍，口感变硬还容易发酸。发面时加半勺白糖能激活酵母活性，冬天发酵时间比夏天多20分钟。蒸锅水不够的话，中途要加开水，避免包子中间夹生。发好的面团揉三分钟能排出气泡，这样蒸出来的包子更鼓。