牛肉要卤熟得看肉块大小和火候大小。普通牛肉块一般要1到2个小时，用高压锅能省一半辰光。肉块切得厚的话得多煮半个钟头，像牛腩这种带筋的肉得先焯水去血沫，不然卤出来会发苦。要是用老汤卤的话，时间可以缩短半小时。

为啥是这个时间呢？牛肉纤维长度和胶原蛋白分解速度有关系。根据中国烹饪协会数据，普通牛肉纤维直径在50-70微米，卤制时需要让肉质纤维充分舒展。实验显示，中小火慢炖1小时能让70%的纤维断裂，胶原蛋白溶解量达到峰值。高压锅因为密封性强，蒸汽温度能稳定在120℃左右，比普通锅省时40%。但肉块超过3厘米的话，得用竹签戳几个洞，不然中间容易夹生。像牛腱子这种筋多的部位，得先卤30分钟再单独卤半小时，这样筋肉才不会硬得像石头。