发面大概要一个多小时到两小时，夏天快冬天慢。面团发起后变成两倍大，手指戳洞不回缩就 OK 了。蒸的时候要二次发酵半小时，冷水上锅大火蒸十五分钟再焖五分钟。

酵母活性受温度影响大，25℃时活性最强。实验数据显示，每升高5℃发酵时间减少15分钟。比如冬天18℃需要2小时，夏天28℃只要1.5小时。酵母分活性干酵母和即食酵母，活性干酵母用量是面粉的1%，即食酵母要1.5%。面团揉好后盖湿布或保鲜膜，放在温暖处发酵。二次发酵是为了让气体均匀分布，蒸出松软口感。如果发过头会有酸味，没发透蒸出来硬邦邦。用牙签戳洞测试时，洞口周围要平缓塌陷，中间留小孔。蒸馒头的水量要没过蒸屉，防止滴落影响外观。