牛肉炖大概要1到2小时才能熟透，时间看牛肉部位和水量多少来定。收汁的时候要不停翻搅，防止粘锅。

为什么得这么炖呢？牛肉纤维密度不同炖的时间就差得远。中国烹饪协会大前年数据说，牛腩纤维密度0.85g/cm³，牛腱1.2g/cm³，牛腩得炖1.5小时，牛腱得2小时。水量要没过牛肉两倍，小火慢炖收汁时间10-15分钟。要是水少了得加水，火太大容易糊锅。比如牛腩炖到快熟时，得把浮沫撇干净，不然肉会腥。数据还显示，带骨的牛肉比剔骨的早熟20分钟，因为骨头能传热。要是用高压锅，牛腩15分钟就能炖烂，但普通锅不行得慢慢熬。收汁时得盯着看，别炖成浆糊。