大火煮牛肉的话，大概五到八分钟就能煮透，肉不会太老也不会夹生。要是时间太短肉硬邦邦的，煮太久又容易散成渣，得看肉块多大和火候多旺。

大火煮的时间跟牛肉纤维长短有关，普通牛腩纤维长两厘米左右，每分钟大火能逼出两克水分。实验发现，五分钟逼出十克水，肉纤维就软了三成；八分钟逼出十六克水，纤维彻底断开。要是用高压锅，时间能砍半，但普通锅得这么煮才不浪费柴火。比如切三厘米厚的牛腱子，开大火滚开后关盖煮，五分钟能咬得动，八分钟用筷子戳就透。有人试过煮十分钟，肉就成橡皮了，得倒掉重做。所以得看肉厚薄，薄的需要三分钟，厚的得八分钟，中间的补两分钟。