牛肉炒的时间要看肉的位置和厚度。比如里脊肉比较嫩，大火快炒3到5分钟就熟透；牛腩这种纤维多的部位得5到8分钟。炒太久会老得像橡皮，火候过了就不好吃。

为啥是这个时间？因为牛肉里的肌红蛋白遇热会变深色，这叫美拉德反应。里脊每平方厘米有200根肌纤维，牛腩有400根，所以牛腩需要多翻两遍锅。实验数据显示，3mm厚的肉在180℃油温下，3分钟中心温度能到65℃。但要是用高压锅先焖20分钟，再炒1分钟就能保持嫩度。记得用筷子戳一下没血水渗出才算熟透，像这样“戳肉不流血，出锅不夹生”。