牛肉筋要炖一个半小时到两小时，冷水下锅放姜葱料酒，这样肉和筋都能烂得均匀。

为啥得这么炖呢？牛肉筋主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，这两种蛋白在60-70℃的温水里才能慢慢分解。冷水先下锅能逼出腥味，同时让筋膜细胞充分吸水膨胀。实验数据显示，高压锅炖40分钟就能让筋膜软化，普通锅得延长到1.5小时以上。火候太猛容易把肉炖散，小火慢炖能让胶原蛋白变成明胶，既Q弹又入味。比如用牛尾筋配萝卜，冷水下锅炖1小时，关火焖30分钟，这样筋头巴脑都软烂得能咬得动。