牛肉腌的时间别太短也别太长，一般30分钟到两小时之间最合适。不同部位的肉时间要调，比如里脊肉腌半小时就够，牛腩得腌一小时，牛腱子得两小时。用料酒、生抽、淀粉和姜片腌最好，腌的时候要经常翻动肉，让味道钻进肉里。

腌肉时间太短的话腥味去不掉，肉还硬邦邦的咬不动；时间太长肉会变老得像橡皮。根据实验数据，30分钟腌能去腥但不够嫩，一小时嫩滑度提升到70%，两小时入味但嫩度掉到50%。比如牛里脊30分钟嫩度值是65，一小时升到85，两小时反而降到75。不同部位差异大，像牛腩一小时嫩度75，两小时就掉到65。腌的时候加淀粉和油，淀粉能锁住水分，油让肉表面光滑。翻动肉是为了让腌料均匀接触，比如腌十五分钟翻一次，腌一小时翻三次。水开下锅，火候别太大，大火容易把肉煮散。