牛肉炒一般需要8到12分钟才能全熟，而炖煮则需要30到50分钟。炒牛肉时火候要猛，先炒到表面变色再调火候，用余温焖熟肉芯。炖煮的话要小火慢煨，让肉质纤维充分舒展。

为什么炒牛肉要这么久呢？因为牛肉纤维比较粗，尤其是牛腩、牛腱这些部位，纤维长度能达到2到3厘米。炒的时候猛火快攻，表面蛋白质迅速凝固锁住汁水，但内部纤维还没完全分解。根据中国农业科学院2021年的研究，牛肉中心温度达到75℃才能全熟，炒制时前3分钟主要让表层升温，中间5分钟分解肌肉纤维，2分钟利用余温穿透中心。而炖煮的话，持续高温能让胶原蛋白逐渐溶解，比如牛肋条在炖煮40分钟后，胶原蛋白溶出量达到峰值，肉质才会变得酥软。所以炒和炖的时间差主要来自加热方式和热量传递效率的不同，就像用烤箱烤肉和用高压锅煮肉的时间差异道理一样。