牛肉烫3-5分钟最香，太短没熟太长肉老。牛肉纤维短的需要煮久点，纤维长的煮久反而老得快，3-5分钟正好逼出血水，肉嫩汤鲜。

因为牛肉纤维长度不同，3-5分钟最合适。短纤维牛肉（比如里脊）煮3分钟血水出来就熟，长纤维牛肉（比如牛腩）煮5分钟肉变软。实验数据显示，超过8分钟胶原蛋白流失30%，肉会变硬。比如牛里脊煮3分钟嫩度最佳，煮5分钟纤维开始断裂，煮8分钟就老得像橡皮。牛肉里的肌红蛋白在3分钟完全释放，这时候汤最红亮。所以要根据牛肉部位调整时间，短煮嫩长煮烂，但都不超过5分钟。