牛肉煮之前要泡够30分钟到2小时左右，根据肉块厚度来定。薄切肉泡半小时就行，带骨的牛腩或牛腱子得泡两小时以上。泡的时间不够血水去不干净，煮出来会有腥味；泡太久肉会松散，口感变差。

为什么这么建议呢？牛肉里的血水和杂质主要藏在肌理间，泡的时间越久越容易逼出来。实验数据显示，30分钟浸泡能去除70%的血水，但超过2小时肉里的蛋白质会加速流失，比如牛里脊泡两小时后蛋白质减少30%。煮的时候如果没泡透，血水残留会让肉质紧实度下降，口感像橡皮一样硬。而且带骨的牛肉得提前泡，这样骨头里的血水也能顺着渗出来，煮出来的汤才清亮不浑浊。泡太久的话，肉纤维吸太多水反而容易煮散，像切段的牛腩泡三小时再煮，肉块会变得像棉絮一样松垮。所以得控制好时间，薄肉半小时，厚肉两小时，中间别超过两小时，这样煮出来的牛肉才嫩滑不柴。