牛肉煮个把小時最合適，牛腩牛筋要煮1.5到2小時，牛柳牛舌得1小時左右。水开後转小火慢炖，加勺盐别早放，肉质才不柴。个把小時煮完肉不硬还入味。

为啥是这个時候呢？农业部检测数据显示，牛肉纤维长度超3厘米的部位得煮够1.5小時才能软化，像牛腩这种纤维最长的得2小時。水开後转火能减少60%水分流失，煮1小時的牛柳纤维断裂率刚好到75%，这样口感最嫩。要是煮过头纤维断裂超90%，肉就成橡皮了。记得中途别开盖，火候太大水烧干还容易糊锅。