牛肉蒸15到20分钟最合适，肉不会老也不会夹生。肉要切2厘米厚片，水开上锅盖，保持大火蒸够时间。如果肉太厚就多蒸几分钟，太薄就少蒸半分钟。

为啥是这个时间呢？因为牛肉蒸制时水分流失快，15分钟能让纤维软化但水分没流失太多。实验数据显示，蒸20分钟牛肉水分减少30%，这时候肉才嫩不柴。比如牛腩肉比较厚实，蒸20分钟才够软烂；里脊肉薄的话，15分钟就熟透。还要注意火候，水开后再蒸，中途别开盖，蒸汽才能把肉焖透。有人试过蒸10分钟，肉硬得像石头；蒸25分钟就成橡皮了。所以时间拿捏准了，肉才又嫩又入味。