牛肉放烤箱一般要烤180到200度左右，大概烤三十到五十分钟中间要翻个面。肉块大的可以多烤十分钟，薄点的少烤几分钟。烤的时候要盖锡纸或者放烤盘接油，十分钟去掉锡纸让肉皮脆一点。

这个温度时间主要是根据牛肉纤维收缩温度定的。实验数据显示，当肉温达到60度时蛋白质开始变性，75度以上纤维会明显收缩变硬。比如牛里脊这种嫩肉，200度烤25分钟就能保持嫩度，而牛腩这种筋多的肉得用180度烤40分钟才不会柴。另外要记住，每翻一次面温度会降5到8度，所以中间翻面能保证受热均匀。有个关键点就是肉内部温度要达到70度以上才能杀菌，但别超过75度，超过的话肉质会变老得像橡皮。十分钟去掉包装让表皮脂肪融化，这样烤出来的肉皮才会像脆皮烧鹅那样Q弹。