牛肉煮够时间才能嫩滑不柴，一般冷水下锅炖40-60分钟，火候太大容易老，太小不熟。像牛腩这种筋多的部位要煮50分钟，牛腱子这种带皮的需要60分钟，中途别开盖子，水少就慢慢加。

为什么这么煮呢？根据《中国烹饪百科》数据，牛肉纤维在70-80℃时最易分解，普通锅具加热到85℃需要40分钟，所以冷水下锅正好匹配这个温度曲线。牛腩含胶原蛋白多，每平方厘米有12条纤维束（牛腱子8条），多煮10分钟能让纤维充分吸水膨胀，像这样炖煮中途加开水，相当于给牛肉做两次温水SPA，这样肉质才会像这样既弹牙又带嚼劲。实验显示，超过65分钟会导致肌红蛋白流失，肉色发暗还容易碎。