馒头蒸前要醒发半小时到一小时，温度高时间短。二次醒发是必须的，否则馒头会塌陷发硬。

爱好者知道二次醒发是关键步骤，因为面团在蒸的过程中会继续发酵膨胀。根据《家庭面点制作》数据，醒发不足会导致馒头体积减少30%，口感变差。当面团揉成光滑状后，二次醒发能让面筋网络充分延伸，这样蒸时才能均匀受热。比如用30℃环境，醒发30分钟足够让馒头长到最大体积，而冬季低温可能需要延长到40分钟。如果省略这一步，馒头会像泄气的皮球一样塌下来。蒸时水汽会顶住馒头表面，二次醒发形成的蒸汽通道能让水汽均匀穿透，这样出来的馒头才蓬松不粘牙。记得醒发时用湿布盖住，避免表面变干开裂。