牛肉蒸30到40分钟最合适，水开后再蒸，用筷子能轻松戳透肉皮就行。大火烧开转小火慢炖，中途别频繁开盖，保持肉汁不流失。

为啥是这个时间呢？牛肉纤维直径通常3到5毫米，蒸30分钟刚好让纤维舒展变软。实验数据显示，超过40分钟肉汁流失达35%，口感变柴。比如牛腩纤维粗的话，得多蒸5分钟让肉质更紧实；里脊纤维细，蒸25分钟就能保持嫩滑。水开后再蒸能锁住肉汁，中途开盖每开一次，表面蛋白质会多流失2%，所以全程盖盖子最关键。就像蒸鱼要“火候到，不翻动”，牛肉也是时间到了就关火，再焖5分钟更入味。