牛肉肥瘦3:7最香，7分瘦3分肥最嫩。煎烤不干不柴，炖煮肉汁多，肥肉像油纸包着瘦肉，咬下去不塞牙。肥瘦相间就是肉里夹着薄油条，比如牛腩、牛肋条这种部位最合适。

因为肥肉每多1%，口感就变柴，但3%刚好能锁住水分。有研究说肥瘦3:7的牛肉煎后油分均匀分布，脂肪熔点刚好和瘦肉纤维同步，这样肉不会散，汁水也不会流失太多。比如牛里脊纯瘦煎容易老，而牛腱子肥肉多炖出来像果冻，都不如中间部位好。行家都拿小刀片着切，肥肉要切得比瘦肉薄两毫米，这样烤的时候肥肉先化，瘦肉刚好熟透。数据上显示，3:7比例的牛肉在40℃高温下失水率比纯瘦低23%，比纯肥高15%，所以最 balanced。