牛肉蒸的话，时间看厚度，3厘米的蒸15分钟，5厘米的蒸25分钟。火候要大火烧开后转中火，水别太少，中途加两次水更保险。

因为牛肉纤维粗，高温快蒸容易夹生。实验数据显示，3厘米牛肉中心温度达75℃需15分钟，5厘米则需25分钟。火候控制能锁住水分，中途加水防止肉质变柴。比如蒸5厘米牛腩时，前10分钟大火逼出血水，后15分钟中火让肉纤维慢慢酥软。要是水少了，肉皮会缩紧变硬，像这样——中途加水就像给肉泡温泉，能舒展纤维。还有啊，蒸完别急着揭盖，焖5分钟再吃，肉汁都收进去了。