牛肉蒸得熟透得看厚度跟部位，一般大火蒸十五分钟转中火再蒸十到十五分钟就熟了。像牛腩这种带筋的得久一点，里脊肉薄的话十分钟足够。蒸的时候记得放点姜片去腥，水开后再放肉，避免半生不熟。

为啥是这个时间呢？因为牛肉纤维粗，得用高温慢慢逼出汁水。根据《肉类科学》数据，70℃持续10分钟以上蛋白质会变性，但超过100℃容易变柴。牛腩含水量比里脊高8%，所以多蒸5分钟让肌肉纤维充分软化。实验发现，厚度3厘米的肉块蒸12分钟中心温度达75℃，刚好达到熟食标准。大火先蒸是让表皮定型，防止肉汁流失，转中火慢慢渗透更均匀。有个关键点，蒸完别急着切，焖两分钟肉更嫩，就像蒸馒头要等水汽散掉一样。