酵母粉发酵一般要2-4小时，冬天可能需要更久，夏天快。温度20度最合适，超过30度会停工，低于10度就歇菜了。放面团后要盖湿布或保鲜膜，别让空气跑光。如果发得鼓包又软塌，说明发酵好了；要是硬邦邦像石头，那还没醒发到位。

为啥是这个时间呢？酵母活性全看温度，20度时每小时产气量30度时打三折，10度时基本不动。根据《烘焙科学》数据，活性酵母在15-25度活性最强，每升水放1克酵母粉，温度每升高5度，发酵时间减少15分钟。冬天暖气房温度常低于15度，所以得多等半小时到一小时。夏天开空调的厨房温度能到25度，发酵速度比常温快两成。要是用老面发酵，酵母菌代谢产生的酸能延长发酵时间，但酸味重了面包就发苦。发面时别忘看气泡，均匀分布的蜂窝状气泡才是合格证。