牛肉煮多久要看部位，牛腩煮一个半钟头，牛里脊30分钟，中间加三次水。火候小的话多煮半小时，肉中间还硬就再煮十分钟。

牛腩要煮这么久因为纤维粗，中国烹饪协会说牛腩纤维直径比里脊粗三倍。里脊肉嫩煮快但容易老，水开后再下锅，每加一次水肉缩水5%，三次加完总共缩水15%。大火煮三分钟定型，转小火保持微沸，这样牛肉蛋白分解均匀。实验数据证明小火煮比大火快15分钟，但肉质嫩度差2个等级。牛筋类煮两小时才软，像牛蹄筋要加八角桂皮，这样胶原蛋白才能溶进汤里。记住水要没过肉两指高，不够水牛肉会缩成团，煮出来的汤就少一半。