蒸饺要蒸8到10分钟水开再放进去，酸菜和牛肉馅的分量多的话多蒸2分钟。皮要软馅要透，水汽大容易破皮。酸菜本身含水量高，牛肉纤维粗，所以得用中火慢慢蒸。

为啥是这个时间？因为水开后蒸汽温度能到100度，每蒸1分钟食材受热均匀。酸菜里的乳酸菌遇热会产酸，牛肉纤维分解需要8分钟以上。我试过用计时器，6分钟皮不熟馅不透，10分钟皮都开花了。不过要是馅料多，比如酸菜占一半，牛肉剁得细，可以多蒸1分半。记住关火后别急着开盖，焖2分钟蒸汽回软，皮才不会塌陷。