牛肉炖汤一般得炖1.5到2小时，你看火候要开中小火，锅盖别盖太严实。水量得没过牛肉两指高，中途别频繁加水，不然汤会浑浊。牛腩这种纤维长的得久点，牛里脊短纤维的少煮半小时就行。

为啥得这么炖呢？牛肉里的胶原蛋白和肌红蛋白在65-70℃才能慢慢分解，你看数据说普通炖煮温度大约68℃左右。牛腩纤维长度有3-5厘米，得用高压锅压40分钟才能软烂，普通锅得2小时。牛里脊纤维才2厘米左右，所以时间缩短一半。另外牛肉冷冻后纤维会变得更脆，解冻后得多煮20分钟。你看这些部位差异，牛腱子得比牛腩多煮半小时，牛尾得提前用开水焯三分钟去血沫。要是用老母鸡一起炖，得先炖20分钟再放牛肉，不然鸡肉会抢走牛肉的鲜味。记得中途加勺料酒，能逼出更多肉香。其实关键看肉块大小，3厘米见方的块头，普通砂锅炖2小时最合适。你看那些说半小时就好的，汤里都是淀粉，肉还没炖透呢。