牛肉煮40分到1个小时最香，用中小火炖着别大火。焯水后倒热水，肉色变深就关火，筷子能戳透就行。牛腩牛腱子煮得久些，牛霖牛胸口肉煮得短点。

为啥这么讲究呢？牛肉里的纤维蛋白要60到90分钟才能变软，像牛腩这种筋多的得1小时，牛腱子得1.5小时。焯水时水开下锅，能去掉血沫和腥味，这跟《肉类科学》里说的焯水温度90度以上有关。炖的时候用砂锅或铸铁锅，小火慢着，汤色才会奶白。要是煮过头肉就散了，像牛霖这种嫩肉煮超过40分钟就成橡皮了。数据说牛腱子煮1.5小时后胶原蛋白析出量达到峰值，这时候肉才弹牙不柴。所以得看部位定时间，像胸口肉煮30分钟就够，纤维短得快。