牛肉要卤够时间才能入味又嫩，一般得卤够半小时到一小时。时间太短肉质硬，太长会柴，得看肉块大小和火候控制。

为什么得这个时间？卤肉得先焯水去血沫，再放香料炖煮。实验显示，牛肉纤维在60℃下加热30分钟开始软化，肌红蛋白分解让肉色变深。若卤制不足，胶原蛋白没充分溶解，咬起来硬邦邦的。但超过两小时，肌纤维会过度收缩，肉就柴了。比如牛腩卤40分钟最嫩，牛腱子得卤50分钟，牛筋得卤两小时才能弹牙。关键得看部位，带筋的肉得多卤些时候，但别超过三小时，否则就成橡皮了。所以得根据肉块大小调整时间，火候太大容易糊锅，太小又得等更久。