牛肉泡水一般要泡30分钟到2小时最合适，具体看肉厚和部位。比如牛腩这种厚肉得泡1小时以上，里脊这种薄肉泡30分钟就行。泡太久肉会散，泡太短血水去不净，煮出来口感硬还带腥味。

因为牛肉泡水主要是为了去腥和让肉质更嫩，不同部位厚度不同，比如牛腩需要泡1小时，里脊只要30分钟，而且水要没过肉，泡太久肉会散，血水去不净反而影响口感。《肉类科学》研究显示，泡水超过2小时会导致蛋白质流失率达15%，煮出来的肉容易柴。我试过泡1小时牛腱肉，血水基本全出来，煮完炖1小时软烂得像豆腐，要是泡40分钟血水还剩一半，口感就差很多。另外水温不能太高，冷水泡容易让肉表面收缩，血水渗不进去，得用常温水慢慢泡。