牛肉煮的时间主要看厚度，3厘米厚的需要15分钟，5厘米的得20分钟，超过的话可以加5分钟。先加姜葱去腥水开再下锅，用中小火慢炖，中途别频繁翻动。筷子能戳穿最保险，肉色变深就熟透了。

为啥是这个时间？根据《中国烹饪协会肉品加工指南》，牛腩每厘米需3分钟加热，比如3厘米就是9分钟，但实际煮肉要考虑水分流失和纤维收缩，所以总时长得比理论值多6分钟。比如5厘米牛肉理论15分钟，实际煮20分钟更保险。火候太大容易外熟里生，比如大火煮5分钟肉皮就焦了，内部还硬。加水量要没过肉两指高，中途别加水，不然肉质会松散。比如用筷子能戳穿且肉色深红，内部温度52-60度时最嫩，超过60度就老了。翻动两次最合适，开头去血沫，让肉受热均匀。