炖牛肉一般用2-3斤肉，炖1-2小时。肉多汤才够，时间够肉才烂，火候太大容易糊锅底。

比如牛腩炖1.5小时最嫩，牛腱子要2小时，牛肋条1小时半，不同部位时间差半小时。根据《中国烹饪百科全书》数据，牛肉纤维直径3毫米需炖40分钟，超过这个厚度得延长半小时。先大火烧开后转文火，中途加三次冷水，第一次煮开，第二次浮沫多时，第三次补汤。这样炖出来的汤才不浑浊，肉不柴。比如用2斤牛腩，大火烧开后转小火，1小时半肉就酥了，这时候加土豆胡萝卜再炖半小时，汤色就奶白浓稠了。肉多就多炖点，肉少就少炖点，但别少于1小时，否则纤维太硬咬不动。