牛肉羹加盐一般放一勺半到两勺，糖的话放半勺就够。先放盐让肉汤咸淡平衡，后放糖提鲜不抢味。牛肉本身带点土腥味，盐能压住腥气，糖能中和咸味。要是咸淡不对，喝起来会发苦或者淡得像白开水。

为啥盐比糖多放这么多呢？根据《中国烹饪科学》数据，牛肉含钠量约0.8%，每公斤肉汤需补足0.3%钠才能解腻。一锅牛肉羹大概用500克肉，盐放15克（约三勺）刚好。糖的话，半勺（5克）就能让汤色变亮，甜味被咸味带出，喝着不腻。要是盐放少了，肉腥味会残留；糖放多了，甜味会盖住肉香。比如我上次做牛肉羹，盐少放半勺，汤里就剩腥味；糖多放半勺，喝完喉咙发黏。所以得按这个比例来，咸淡刚好，肉香和甜味都能出来。