酸奶发酵一般需要8到24小时，具体看温度和菌种。温度高的话可能6小时就凝固，低温可能要12小时以上。这时候可以尝尝看，如果酸得能咬碎舌头就算发酵好了，太稀的话说明没发酵透。保存的话要放冰箱，常温容易坏。

因为发酵时间太短的话，酸奶可能不够酸，口感像没发酵的牛奶，但太长时间的话，酸味会变苦，甚至出现酒味，影响味道。根据《食品科学》研究，活性乳酸菌在20-25℃环境下，8小时就能让乳糖分解率达70%，这时候酸奶的酸度刚好。如果温度低到15℃以下，发酵时间可能延长到24小时，但超过30小时的话，有益菌会减少50%，产生过量乙酸。比如用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，在25℃恒温下，前12小时菌体增殖最快，之后进入稳定期。这时候如果闻到酸味变浓但没酒味，说明可以吃了。保存的话要密封冷藏，常温超过4小时容易滋生杂菌，导致酸奶分层变稀。