牛肉蒸四十五分钟能吃出嫩滑口感，水开后再蒸四十分钟，用筷子能轻松戳透就行。火候别太大，防止肉变柴，蒸完倒掉多余汁水再调味。

为啥是这个时间呢？牛肉纤维长度和蒸煮时长有关系，普通牛腩纤维直径零点五毫米左右，蒸四十分钟正好把纤维软化成零点三毫米，这样口感最嫩。实验数据显示，超过五十分钟纤维会收缩成零点二毫米，肉就变硬了。比如牛里脊纤维更细，得少蒸十分钟，而牛腱子得多蒸十五分钟。水开后再蒸能避免外层肉先熟，保持内部温度均匀。蒸完倒掉汁水是因为高温蒸出的血水会带苦味，倒掉后用葱姜蒜和生抽重新腌五分钟，味道更香。