牛肉腌肉放盐得看肉量跟时间，一般每100克肉放1-2克盐最合适。腌两小时到一晚最好，温度低点比如放冰箱腌更入味。肉太薄盐放少了容易腥，太厚盐多了会发苦。

为啥是这个量呢？因为盐浓度高会破坏蛋白质结构，但太低又保不住水分。研究说盐浓度3%时肉质最嫩，超过5%纤维会变硬。比如100克肉放3克盐就是3%，腌两小时水分流失少30%。低温腌制还能让盐分渗透更均匀，像冰箱腌比常温多进味两倍。不过牛霖肉比牛腩多放0.5克盐，因为纤维更粗。上次试过腌牛腱子用2.5克盐配料酒，肉色红亮没发苦，牙口重的可以加3克但别超过。