牛肉要卤30分钟焖1小时，分两步来。先冷水下锅加葱姜料酒煮开，撇去浮沫后转小火卤30分钟。关火后转砂锅焖1小时，这样肉质才软烂入味。牛腩牛腱这些带筋的部位可以多焖半小时。

为啥是这个时间呢？因为牛肉里的蛋白质和胶原蛋白要在特定温度下分解。实验数据显示，卤煮阶段保持85-90度能让血水充分排出，而焖制时保持60-70度能加速胶原蛋白软化。比如牛腱肉卤30分钟损失约15%水分，再焖1小时水分减少量降到5%以下。不同部位时间差主要看脂肪含量，带肥的牛尾卤25分钟就行，牛筋卤40分钟再焖40分钟更软。所以先卤后焖的顺序不能乱，先高温去腥再低温慢炖才是关键。