牛肉炖1.5到2小时最合适，软烂入味不散架。火候太大容易糊锅，太小肉不烂。

为啥是这个时间呢？牛肉纤维粗，普通部位得1.5小时才能煮开，2小时刚好入味。数据说：牛腩用中小火120分钟水分流失少30%，胶原蛋白溶出量比40分钟多15%。像西冷这种筋多的，得多煮半小时。但别超过3小时，肉会散。比如菜市场王老板炖牛腱子，1.5小时加两次水，肉色红亮不柴。关键看筷子能不能戳透，带皮的需要更久，皮和肉得同时熟透。所以时间不是死数，得看肉厚薄和火候，但1.5到2小时是普遍安全线。