用生粉腌牛肉的话，时间别太长，15到30分钟最合适。要是腌太久，生粉里的淀粉容易把肉里的水分都吸掉，反而让牛肉变硬。像里脊肉这种比较嫩的部位，最多腌20分钟；牛腩这种纤维多的肉，可以稍微多腌5分钟，但超过半小时就别用了。腌的时候还要加点料酒或者生抽，这样肉会更嫩滑，颜色也好看。

为什么是这个时间呢？生粉遇水会变成糊状，淀粉颗粒在60到70度的温度下会慢慢糊化，把肉里的蛋白质裹住。要是腌的时间太短，淀粉还没发挥作用；腌太久的话，淀粉糊化过度，肉纤维会被过度包裹，反而变硬。根据食品科学的数据，牛肉里的肌原纤维在超过30分钟腌制后，蛋白质结构会开始变性，变得像橡皮筋一样紧绷。比如有个实验对比过，腌15分钟的牛肉，拉伸长度是原肉的1.2倍；腌45分钟的，只有0.8倍。所以时间控制好，肉才会嫩。生粉还分玉米淀粉和土豆淀粉，玉米淀粉吸水性强，适合腌时间长的肉；土豆淀粉黏性足，腌15分钟就能锁住水分。要是想试试不同方法，可以腌完再煎，或者加个蛋清，但别超过30分钟。