火锅的牛肉用量根据涮煮时间不同而变化，牛腩、牛腱这些部位需要煮40分钟才能软烂，而里脊、肥牛片只需要3分钟就能熟透，所以建议先下硬菜再涮软菜。通常500克到1斤牛肉够四个人吃，要是加其他配菜可能少放点。

因为火锅讲究的是不同部位的牛肉搭配涮煮顺序，牛腩牛腱这些带筋的肉得先下锅炖，40分钟才能把胶原蛋白炖出来，这时候再放里脊肥牛片刚好。数据显示牛腩每500克含胶原蛋白约15克，煮40分钟能释放70%以上，而里脊肉纤维细，3分钟高温就能锁住水分。要是牛肉量少的话，牛腩煮不烂，里脊又容易老，所以得控制总量。比如四个人吃，牛腩放300克，里脊200克，这样涮的时候先喝牛腩汤再吃里脊肉，口感最好。要是牛肉多的话，牛腩得煮到筷子能戳透，里脊得看个人喜好，有人喜欢煮5分钟更嫩，有人3分钟就吃。