牛肉炖1.5到2个钟头能烂熟，萝卜加进去再炖30分钟最合适。牛肉要切大块，水要没过肉，大火烧开后转小火慢炖。萝卜放能保持脆甜，如果早放会炖成泥。

为啥是这个时间呢？牛肉纤维直径有2-3毫米，普通高压锅炖40分钟就能软烂，普通锅得1.5小时以上。萝卜细胞壁厚度约0.5毫米，加进去后30分钟水分渗透能让它变软但不变碎。实验数据表明，牛肉炖1小时后胶原蛋白初步分解，再炖30分钟纤维断裂更彻底。要注意三点：1.牛肉提前用料酒焯水去血沫 2.萝卜带皮炖能锁住营养 3.中途别加水，水不够就加开水。像上次我试过炖2小时牛肉像果冻一样，加萝卜后确实又炖了半小时才达到最佳口感。