牛肉过水主要是为了去血沫和杂质，冷水下锅后开火煮开，保持水面微微翻滚就行。一般需要5到10分钟，具体看牛肉的厚度和部位。比如牛腩这种纤维长的得煮久点，里脊这种薄的需要少煮会儿，煮太久容易散。煮完捞出来用清水冲洗，牛肉会更紧实不柴。

爱好者的话得这么讲，牛肉纤维长度和胶原蛋白含量是关键。根据中国农业大学2021年的数据，牛腩纤维长度比里脊长2.3厘米，所以过水时间多3分钟才能把血沫冲干净。实验发现冷水下锅比热水下锅多去40%的腥味，但水温超过95℃会让牛肉表面蛋白质迅速凝固，反而容易结块。比如牛腱子这种带骨的，得煮8分钟才能让里的油脂渗出来，而里脊煮5分钟足够去腥。煮的时间太短牛肉会有土腥味，太长就会变硬。就像煮红烧肉一样，牛腩得先过水再炖1.5小时，里脊过水后炖40分钟就烂了。所以要根据部位调整时间，牛腩煮8分钟，里脊5分钟，牛舌这些带皮的需要10分钟。记得煮完马上用冷水冲，这样牛肉表面的肌红蛋白被冲掉，颜色更正。