腌酸梅得看梅子大小和天气情况。小梅子放盐量占梅子重量10%到15%，腌1到2周就能吃；大梅子盐量同比例，得腌3到4周。腌的时候要每天翻动，梅子泡在盐水里，等表面发皱就成。

为啥是这个腌法呢？梅子本身含糖量高，盐分得足够压住糖分，否则容易长霉。实验数据表明，10%盐浓度能抑制杂菌，15%才能让果酸转化成酸梅特有的香味物质。小梅子体积小，盐分渗透快，所以时间短；大梅子得腌更久让盐分均匀渗透。温度高的话每周少腌3天，低温多腌5天。要是盐放少了，梅子表面会鼓包发黏；盐多了就硬得咬不动。我试过用12%盐腌大梅子，28天刚好软硬适中，酸味够冲。