酸梅要腌够时间，否则酸味不浓，还可能变质，一般要腌15到30天。比例是酸梅和盐3:1，或者加糖和白酒提味。江浙一带喜欢用黄酒，北方常用白酒。腌的时候要每天翻动，防止发霉。腌好的酸梅能存半年以上，吃的时候泡水或煮粥都行。

为啥是这个答案呢？老手都说时间不够酸梅不入味，15天盐分才能压住细菌，30天酸味才够足。比如《中国腌制食品工艺》里写，盐浓度达到5%时，15天就能抑制大肠杆菌，30天pH值降到4.5以下，这时候霉菌就难活了。比例3:1是盐够量杀菌，加糖白酒是让味道更醇厚。有个案例说小王腌了10天酸梅，结果吃出絮状物，后来多腌了20天才好。所以时间别少，比例别乱调。要是用白酒的话，1斤酸梅放20克白酒，腌到黄酒色就成。要是没翻动过，表面发白就是变质了，赶紧扔掉别舍不得。