腌酸梅大概放两三天，盐要按梅子重量算，每斤放四两到五两。梅子要泡在盐水里，每天翻动一次，等梅子变软发亮就能吃。

因为酸梅本身含有糖分和有机酸，盐能帮助析出水分，同时抑制杂菌生长。实验数据表明，每斤梅子放四两盐时，发酵速度比放三两盐快30%，但放六两盐会过度脱水，梅子变硬发苦。梅子吸足盐分后要放在阴凉通风处三到五天，温度每升高5度，腌制时间缩短一天。比如夏天25度环境下，放四两盐的梅子三天就能腌好，冬天15度则需要五天。注意梅子表面要完全裹上盐，避免局部发霉。