调牛肉馅儿加水要分两次加，先加30%的水搅到肉馅发粘，再加20%的水搅到筷子能粘住肉馅。加盐、生抽、老抽、糖、葱姜水，顺着一个方向搅到肉馅能拉出细丝儿就行。老厨师说水别一次加太多，分次加能让肉馅更紧实。

为啥得这么加水呢？牛肉本身水分少，加太多水容易散。第一次加水是让肉纤维吸饱水分，搅到粘稠状就像给肉馅打基础胶水。这时候肉馅里的蛋白质还没完全展开，这时候加的30%水刚好让肉纤维充分吸水。第二次加的20%水是让肉馅达到最佳保水性，这时候搅打次数要够多，一般得搅够200转以上，这样肉馅里的胶原蛋白才能充分溶解。根据《中国肉制品加工技术》里的数据，牛肉馅含水量超过50%就会松散，而控制在50%左右时口感最佳。葱姜水自带水分还能去腥，比直接加水更安全。老厨师们有个口诀：三搅上劲两加水分，搅够圈数肉才劲道。要是加太多水搅的时间不够，肉馅就像棉花一样软塌塌的。