牛肝煮三到五分钟能熟，要焯水去腥，切片后快炒或凉拌，放点姜蒜辣椒提味。火候太大容易老，太小不熟还腥，得看锅具和火候控制。

牛肝纤维粗，长时间煮会变硬，所以得快火快炒。焯水时加姜片料酒，能去70%以上腥味，数据来自《中国烹饪手册》2021年修订版。切片厚度要半厘米左右，太厚不熟太薄易碎。凉拌的话要配蒜泥醋汁，酸辣口能解腻。比如用铁锅煮三分钟，木铲翻两下，出锅前撒葱花，口感最嫩。要是用高压锅，得压两分钟，但容易煮过头。关键得看个人喜好，有人喜欢带点粉，有人要完全熟透，得自己试几次。