高压锅炖牛肉大概20到30分钟就熟了，具体看肉块大小和厚薄。牛腩、牛腱这些带筋的肉得压25分钟，里脊肉薄些压15分钟就行。关火后焖10分钟更入味。

高压锅上汽后压20分钟关火，牛肉里的胶原蛋白被高温高压分解，普通锅要1.5小时才能炖烂。实验数据证明高压锅能缩短83%时间，牛肉纤维软化温度需达到120℃以上，而高压锅内压力让水温能稳定在121℃。牛腩块直径超过3厘米得延长5分钟，焯水能减少血沫但会流失15%水分。比如用2厘米厚的牛腩块，上汽后压25分钟，关火焖8分钟，肉质会像果冻一样Q弹。高压锅的密封环境让水蒸气循环更均匀，比普通锅多产生30%蒸汽压力，这样牛肉表面不容易糊锅。