高压锅一般要加半锅水，压40分牛脚才能变耙。牛脚块别太大，切到3厘米左右。高压锅盖好盖子，等气放完再按煮肉键，水别加太多，溢出来就浪费了。牛脚压好后要等自然降压，再开盖子，不然肉会缩水变硬。

因为高压锅的原理是利用密封环境产生高压，让肉更快熟透。根据中国烹饪协会数据，高压锅内部压力达到100kPa时，温度能升到120度左右，比普通锅烧的温度高30度。牛脚里的胶原蛋白在120度下需要40分钟才能充分分解，这时候肉才会变耙。如果水加得太多，高压锅上汽慢，容易烧干锅；水太少的话，高压锅压力不够，肉就压不耙。像用6升的锅，水要加到锅底2指高，刚好能没过牛脚。有人试过加1指水，结果牛脚外面硬里面夹生。所以水量和时间的配比很关键，既要保证压力足够，又不能浪费太多水。