泡酸梅子一般要泡2到4小时，时间太短酸味出不来，泡太久会发苦。梅子本身带点湿气的不用加水，干巴巴的就需要多倒点水。泡的时间别超过五小时，超过味就变差了。

爱好者角度讲，梅子泡发其实是让果酸和糖分溶解。梅子皮里的有机酸遇到水才会释放，像话梅泡水就像泡茶，水多泡得透。实验数据表明，梅子含水量低于60%时，加水泡能提升酸味30%以上。有人试过用凉白开泡四小时，酸度比热水泡高15%，但泡太久就像泡发木耳，吸饱水后酸味反而被稀释。像苏州人泡话梅喜欢用温水加冰糖，泡两小时刚好，梅子软糯酸甜不涩口。梅子太干的话，得先泡半小时再继续，就像泡发干香菇，先唤醒再正式泡。要是梅子本身带点潮气，直接倒温水泡两小时就够，水别没过梅子太多，不然酸味就散了。就像泡葡萄干，水太多会冲淡果香，梅子也是这个理。