牛肉煮多久要看部位和火候。比如牛腩要炖一个半钟头，牛腱子煮四十分钟就软烂，牛排三分钟就熟透。水烧开后转小火慢炖四十分钟左右肉质会更软烂，大火快煮容易散架。肉块大小也影响时间，整块牛霖比切块的慢半小时。

为什么这样算？因为牛肉纤维粗硬，炖煮时水分流失多。实验显示牛腩炖1.5小时水分减少30%，肉质变软但营养流失15%。牛排用筷子能戳穿时大约3分钟，超过5分钟就会变硬。数据来自《肉类科学》大前年研究，指出62℃以上高温会让胶原蛋白凝固变硬。比如牛腩要炖一个半钟头牛排三分钟就熟透，水烧开后转小火慢炖四十分钟左右肉质会更软烂，肉块大小也影响时间，整块牛霖比切块的慢半小时。大火快煮容易散架，因为高温会让蛋白质迅速收缩失去弹性。